Speck, gusto e profumo di montagna

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Agosto 5, 2020 0 Comments

Ecco una specialità della salumeria del Trentino Alto Adige che affascina l’olfatto con il suo
profumo e il gusto con il suo sapore delicatamente speziato e affumicato. Le origini dello speck
sono da ricercare nelle vicine Germania e Austria. In Italia la lavorazione ormai è diffusa anche
oltre le valli altoatesine, ma ancora una grande parte della produzione è in Val Venosta ed in
Val Pusteria.
Dal 1997 lo speck Alto Adige è riconosciuto come prodotto a indicazione geografica protetta
(IGP).

 

La storia

Lo speck come molti altri salumi tipici della gastronomia italiana ha origini antiche: nel caso di
questo alimento i primi documenti che lo citano risalgono alla fine del 1200. Allora era ancora
indicato con i termini di lingua tedesca come “bachen“, ma anche “spek” che significa grasso,
lardo
. La produzione al tempo era legata alla necessità di conservazione. Le quantità prodotte
erano nella maggior parte dei casi limitate alla copertura delle necessità della famiglia. Salatura
e affumicatura consentivano la conservazione della carne della coscia di suino a lungo, da un
anno all’altro. La carne fresca di dicembre veniva lavorata e stagionata per poter essere
consumata fino all’inverno successivo.
Come in tutte le lavorazioni di carattere locale, e soprattutto familiare, non esiste una ricetta
univoca e ancora oggi ci sono differenze nella scelta delle spezie e della quantità relativa delle
stesse.

 

La produzione

Lo speck è il prodotto di una lavorazione che include la stagionatura dopo il trattamento di
salatura e insaporimento e affumicatura. Più nel dettaglio le fasi di produzione sono 5:

  1. la scelta delle cosce di suino, che vengono poi disossate e tagliate secondo la tipica
    forma;
  2. la salmistratura che consiste nel cospargere le cosce disossate con il sale e un mix di
    spezie costituito da alloro, rosmarino e ginepro, ma anche pepe, pimento, aglio,
    coriandolo o cumino a seconda della ricetta del produttore;
  3. il riposo prima dell’affumicatura, periodo di circa tre settimane in cui le cosce restano a
    contatto con le spezie per favorire l’arricchimento del sapore con gli aromi;
  4. la lunga affumicatura, su telai di ferro all’interno di camini alimentati da legno di faggio,
    abete rosso o bianco o pino, e l’asciugatura all’aria sono le due fasi consecutive della
    durata di circa 3 settimane che servono a dare aroma alle cosce e ridurre l’umidità;
  5. la stagionatura in camere a temperatura costante compresa tra 15° ed i 20° e umidità
    controllata, la durata di questa fase varia tra le 20 e le 24 settimane a seconda del peso
    dello speck.

Valori nutrizionali

Una porzione di speck del peso di 50 g apporta in media 150 kcal. La maggior parte
dell’energia è data dalle proteine che rappresentano circa il 30% del peso e dai grassi che sono
circa il 19% del peso.

Per lo speck come per gli altri salumi valgono le indicazioni delle “Linee Guida per una Sana
Alimentazione Italiana”: una porzione di circa 50 g può essere consumata 1-2 volte alla
settimana come principale fonte di proteine del pasto. L’indicazione ad evitare di eccedere con
il consumo di carne rossa non va sottovalutata perciò lo speck va consumato nella giornata e
nella settimana in sostituzione ad altri alimenti della stessa categoria.

 

Come si usa

Lo speck è uno degli ingredienti della tipica merenda dell’Alto Adige, l’altro è del semplice pane
nero aromatico. Ottimo tagliato in fette sottili, ma anche in listarelle più spesse. La merenda
spesso include anche qualche cetriolo sott’aceto.
Lo speck, inoltre, è uno degli ingredienti base dei canederli, gnocchi di pane serviti in brodo o
asciutti con burro e salvia, e degli spatzle, gli gnocchetti verdi a base di farina e spinaci.

 

Bibliografia
– Speck. Istituto Valorizzazione Salumi Italiani.
http://www.salumi-italiani.it/it/conoscere-i-salumi/speck.php (accesso del 20.09.2018)
La Grande Salumeria Italiana. AA. VV. FrancoAngeli – 584 pagine
– Nutrition in adults (16-64 years). AIRC – Italian Association for Cancer Research.
https://www.airc.it/prevenzione-tumore/alimentazione/guida-menu/alimentazione-adulti/#menu
– Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana. Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti
e la Nutrizione
– La cucina del Trentino-Alto Adige: le gustosissime ricette di una regione che deve all’incontro
tra due tradizioni gastronomiche la ricchezza, l’originalità e la varietà delle sue pietanze. Pradelli
AM. Newton & Compton, 2001 – 512 pagine
– Sapori del Trentino Alto Adige. La cucina della tradizione. Giunti Demetra, 2007 – 128 pagine
– Canederli con lo Speck – Ricetta classica depositata dall’Accademia Italiana della Cucina.
https://www.altoadige-suedtirol.it/prodotti_tipici/gastronomia/ricette/canederli.php (accesso del
20.09.2018)

Autore
Francesca Antonucci