Prosciutto Crudo di Parma – Dalla sua storia alla tua tavola

Giugno 3, 2020 0 Comments

Il Prosciutto Crudo di Parma è uno degli orgogliosi ambasciatori del Made in Italy. In ogni fetta c’è la storia di un territorio e della cultura italiana. É figlia del Felice matrimonio di due ingredienti che nella famosa penisola non sono mai mancati: il sale e la carne di maiale.

La salagione della carne era in origine solo un efficace metodo di conservazione, oggi è una prelibatezza: il consumo del Prosciutto Crudo di Parma come conosciamo oggi è recente, e le ricerche lo fanno risalire al XIX secolo, perché in tempi antichi la salagione era più abbondante e la carne così preservata era appetibile solo dopo lavaggio e cottura.

Gusto, profumo e il felice incontro con il palazzo hanno portato il Prosciutto Crudo di Parma a conquistare importanti riconoscimenti, come il marchio DOP.
Le sue caratteristiche nutrizionali e la facilità e versatilità dell’impiego moltiplicano il suo valore e lo rendono adatto alle tavole di tutte le età e gusti.

La storia

Le origini del Prosciutto Crudo di Parma sono scritto nel suo stesso nome: in latino “perex suctum”, ossia asciugato, o secondo altri studiosi “prae suctus”, succhiato.
L’etimologia del termine si rifà, in ogni caso, al metodo di produzione che prevede la salatura della coscia fresca di maiale.
Durante il tempo di stagionatura il sale prosciuga la carne, impedendo così lo sviluppo di batteri e muffe e favorendo la conservazione.
Già ai tempi dei romani Parma era rinomata per gli allevamenti di suino la produzione delle cosce stagionate. La civiltà delle Terramare dell’Emilia, antichi villaggi dell’età del bronzo, avevano già sviluppato una cultura agricola strutturata e di allevamenti di suini. La presenza nella zona di sorgenti d’acqua salata, nonostante la lontananza dal mare, è stata la base della nascita in loco di questa nota eccellenza.

Il consorzio

Il tempo e la storia e la sapienza delle mani dei produttori hanno affinato tanto questo elemento tradizionale italiano che nel 1963 si è sentita l’esigenza di costruire il Consorzio del Prosciutto di Parma, con lo scopo di tutelare e valorizzare questo alimento del mondo. Le iniziative del Consorzio tutelano il nome e garantiscono il metodo di produzione. Il marchio DOP assicura Il rispetto della zona geografica di lavorazione e trasformazione della materia prima fino al prodotto finito.

Si possono fregiare del marchio solo i produttori di un’area limitata:

“Il territorio della provincia di Parma costa sud della via Emilia a distanza di almeno 5 km. da questa, fino a un’altitudine di 900 metri, delimitato a est dal fiume Enza e ovest dal torrente Stirone”

Il disciplinare di produzione

Le cose destinate a diventare crudo di Parma DOP sono quelle di maiali nati e allevati in 10 regioni italiane, esclusivamente di razza Large White Landrace e Duroc.
L’alimentazione dei suini prevede solo l’impiego di granoturco, orzo e siero, che deriva dalla posizione del Parmigiano. Raggiunti i 9 mesi di età e peso medio di 160 kg i suini vengono introdotti nel circuito di produzione del prosciutto di Parma.

La disciplinare prevede 9 fasi di lavorazione:

  1. Il raffreddamento, 24 ore di conservazione in Celle a zero gradi centigradi;
  2. rifilatura per l’eliminazione dell’eccesso di grasso e cotenna;
  3. salagione in più fasi, con sale umido sulla cotenna e sale asciutto sulla porzione esposta delle parti magre;
  4. riposo della durata di 60-80 giorni alla temperatura di 1-5 gradi centigradi e costante ricambio d’aria;
  5. lavatura con acqua tiepida e asciugatura all’aria o in essiccatoio;
  6. prestagionatura e toelettatura dei prosciutti appesi alle tradizionali scalere;
  7. sugnatura della forza muscolare scoperta per ammorbidire gli strati superficiali;
  8. controllo qualità, che prevede tra gli altri un esame olfattivo per stabilire la buona riuscita del processo produttivo.
  9. Trascorsi 12 mesi e al termine degli accertamenti degli ispettori dell’Istituto Parma Qualità le cose sono pronte per la marchiatura e la distribuzione.

Caratteristiche nutrizionali

Il prosciutto crudo di Parma è un alimento a “etichetta corta”: contiene Infatti solo due ingredienti, la coscia di maiale e il sale. Nessun additivo nè conservante vengono impiegati nella sua fase di lavorazione. 

Dal punto di vista nutrizionale è una fonte principalmente di proteine, che costituiscono circa il 25% del peso.

La componente grassa rappresenta il 18% circa del peso. La frazione di grassi insaturi è nettamente superiore a quelle di grassi saturi: 65% contro 35%. Interessante è anche l’apporto di acido linoleico, un grasso polinsaturo della serie omega-6.

Contenuto è l’apporto di colesterolo, circa 40 mg in una porzione da 50 g di Prosciutto Crudo di Parma: meno del 15% del fabbisogno quotidiano  in un adulto sano.

Come gustare

Il Prosciutto Crudo di Parma è buono così com’è. Una fetta di pane e una di crudo e quanto serve per assaporare gusto e profumo di questa eccellenza italiana. Ottimo anche abbinato ai fichi o al melone e ai contorni di verdure fresche di stagione.
Il vino scelto per il pasto può favorire l’esplosione di gusto, tra quelli italiani i più adatti sono i bianchi Lugana o Albana di Romagna o il rosso e profumato Lambrusco.