Salame Milano - Fine di Grana e Gusto

30/08/2018

Salame Milano - Fine di Grana e Gusto


Il Salame Milano come dice il nome stesso è un prodotto tipico milanese: un tempo la produzione era limitata alla zona di Codogno, mentre oggi è diffusa anche in Brianza. Il Salame Milano è uno tra i più conosciuti prodotti italiani all'Estero.


L'impasto tipico prevede l'impiego di carne macinata di suino e bovino. La grana della carne è molto fine e viene insaccata in budello naturale di suino, anche se oggi, considerata l'ampia diffusione della produzione, è possibile impiegare anche il budello sintetico.


Il sapore, il profumo e la consistenza caratteristiche di questo salame sono date soprattutto dalla stagionatura, che tra le più lunghe nel settore. Il colore rosso acceso è una delle qualità che lo distinguono dagli altri insaccati della stessa categoria. Affettato fresco e sottile si mangia in abbinamento alla michetta, il pane tipico di Milano e dintorni.


 

Origine

Il Salame Milano, chiamato anche crespone, è uno degli insaccati più noti del Nord Italia. Le sue origini sono piuttosto antiche e i primi documenti nei quali si fa riferimento alla sua presenza sulle tavole milanesi risalgono al 1475.

Come spesso accade per un prodotto gastronomico tipico i passaggi della sua evoluzione sono di difficile ricostruzione.

Secondo alcune fonti le prime versioni del Salame Milano, così come lo conosciamo oggi, sono state preparate e distribuite dopo il 1883. Nello stesso anno a Milano Francesco Peck, di origine boema, aprì una nota macelleria e gastronomia e non sono poche le probabilità che il Milano sia la versione non affumicata del noto insaccato ungherese.

 

Preparazione

Le operazioni di preparazione sono piuttosto semplici e comuni a quelle che vengono di solito impiegate per gli altri alimenti della stessa categoria merceologica. La carne magra di suino e bovino e il lardo di suino vengono finemente tritati e conditi con sale e pepe, vino bianco e secondo alcune ricette anche aglio. Il composto così preparato viene insaccato e lasciato maturare a 15-25°C per 10-15 giorni e successivamente trasferito in cantine umide e ben areate e mantenute alla temperatura di 9-13°C per 3-6 mesi.


 

Valori nutrizionali

Il Salame Milano è un alimento molto apprezzato per il suo gusto e profumo unici. La porzione del peso di 50g, secondo le indicazioni della Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU), può essere consumata una o al massimo due volte alla settimana come unica fonte di proteine del pasto e in sostituzione di altri piatti di carne.

In termini nutrizionali il Salame Milano apporta per porzione circa 15 g di grassi, di cui il 37% saturi, e 12.5 g di proteine.


 

Come gustarlo

Questo salame si mangia con il pane, per la precisione con la michetta o rosetta.

Molto comune è servirlo come antipasto su un tagliere di legno con qualche fetta di pane e i sottaceti. Interessante è l’abbinamento con i vini rossi soprattutto il Valcapeio Rosso, un DOC prodotto in provincia di Bergamo.

 

 

Bibliografia:

- Salame di Milano Atlante dei prodotti tipici. Istruzione Agraria Online. http://www.agraria.org/prodottitipici/salamedimilano.htm (acceso del 24.08.2018)

- Le carni conservate. Ghinelli Italo. 1985 Ed. Piccin, Padova.

- Uni 10268 (1996), Norma Italiana Salame Italiano, II ed.

- I Salumi Italiani. Studio di mercato. 2008 Camera di Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di Modena e Unioncamere Lombardia

- Salame Milano. SALUMI ITALIANI: aggiornamento dei dati di composizione CREA Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione. http://nut.entecra.it/files/download/SALUMI%20ITALIANI/salame_milano1.pdf (accesso del 24.08.2018)

 

 

Autore:

Francesca Antonucci


Foto:

passionepanino

newsfood


 

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