Il Lardo Speziato - Croce e Delizia del Palato!

26/07/2018

Il Lardo Speziato - Croce e Delizia del Palato!


Il lardo speziato è quanto ottenuto dalla lavorazione dello strato adiposo del maiale, che viene condito e aromatizzato. È a tutti gli effetti un prodotto di salumeria: di forma tipicamente rettangolare ha la superficie ricoperta di sale e erbette aromatiche che gli conferiscono il classico aspetto e l'invitante profumo. In alcuni prodotti è presente anche una sottile striscia di carne, che i mastri salumieri chiamano "il magro".

È un alimento di grande pregio e qualità tipico dell’Italia: il "lardo speziato" occupa oggi uno spazio importante nella preparazione di antipasti nei più prestigiosi ristoranti d'Italia e sulle tavole delle osterie e locande di tutto il Bel Paese.


 


Una storia poco nota

Oggi il lardo speziato di Colonnata è un alimento iscritto al registro dei prodotti ad indicazione geografica protetta, IGP, ma a differenza di altri salumi, come ad esempio il Crudo di Parma, la Coppa di Parma e la Bresaola manca di una storia nota e certa. I riferimenti si mescolano con la cultura e il folclore popolare.


La parola “lardo” è di origini antiche. Nell'antica Grecia e Roma significava semplicemente "grasso animale", che al tempo si impiega per la cottura, o come condimento. Mancano riferimenti certi alla sua conservazione sotto sale e erbe aromatizzante e al suo impiego come alimento. E questa assenza di dati sembra persistere nonostante la leggenda tramandata di generazione in generazione che coinvolge anche il noto Michelangelo Buonarroti (1475-1567). Secondo alcuni racconti quando egli si recava a Colonnata per scegliere il marmo faceva anche scorta di lardo. Le prove a sostegno sono poche se non assenti e la storia della lavorazione di questo prodotto di salumeria non è chiaramente ricostruibile.

Il suo impiego come alimento e con queste caratteristiche risale con molta probabilità all'età comunale del Medioevo. La sua è di certo legata a doppio filo con quella di Colonnata: terra di buon cibo e buon marmo. È proprio questo il materiale di cui sono costituite le vasche di stagionatura del Lardo Speziato di Colonnata. Il marmo garantisce traspirazione continua e quel po' che serve di carbonato di calcio che è uno dei segreti della morbidezza e compattezza di questo alimento.


 

Produzione

Il Lardo di Colonnata IGP è ottenuto dai tagli dello strato adiposo del dorso dalla regione occipitale fino alle natiche. Lo spessore del taglio deve essere superiore ai 3 cm.

Il lardo va lavorato a fresco, e il processo di rifinitura deve iniziare al massimo dopo 72 ore dalla macellazione.

La porzione grassa attentamente rifilata viene massaggiata con il sale e quindi riposta nelle apposite vasche di marmo, dove si alternano strati di spezie e lardo. Gli ingredienti autorizzati in questa fase della lavorazione sono: sale marino naturale, pepe nero macinato, rosmarino fresco, aglio sbucciato e spezzettato. Secondo alcune tradizioni locali possono anche essere aggiunte: cannella, anice stellato, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano, salvia e origano. Le varianti sono molte: a riprova di una storia dalle molteplici sfaccettature che si mescola con quella della tradizione popolare e familiare.

Le conche di marmo vengono infine chiuse: il periodo di stagionatura ha una durata minima di 6 mesi.


 

Valori nutrizionali

Il lardo speziato più che un alimento va considerato un "piacere da concedersi di rado": una fettina del peso di 10 g servita su una bruschetta di pane caldo non modifica di molto il bilancio della giornata. Più di una, invece, sì!
L'apporto di colesterolo di 10 g di lardo corrisponde a meno del 4% della quantità massima consigliata al giorno per questo grasso e anche le calorie non devono spaventare, solo 98 kcal ogni fettina. Per chi segue uno stile di vita sano e attivo sarà facile concedersi questo peccato di gola.


 

Come si gusta

Una fettina di pane toscano caldo e una di lardo: ecco qui come si serve secondo tradizione questo salume. È un alimento così buono e profumato da meritare nobili accostamenti con il vino. Nei ristoranti, infatti, si serve anche come antipasto accompagnato da un calice di bollicine italiane come il Prosecco Superiore DOCG o un Franciacorta DOCG.

 

Bibliografia

- Desinari nostrali: storia dell'alimentazione a Firenze e in Toscana. Zeffiro Ciuffoletti, Giuliano Pinto David Brown, Book Company, 2005 - 253 pagine

- Guida per la valorizzazione dei prodotti agroalimentari tipici. Concetti, metodi e strumenti. Daniele Papi, 2006 - 120 pagine

- IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat - http://www.iarc.fr/en/media-centre/pr/2015/pdfs/pr240_E.pdf (accesso del 10.07.2018)

- La carne non è «come» il fumo - www.fondazioneveronesi.it/ (accesso del 10.07.2018)

- La Dieta Mediterranea - Dalle antiche tradizioni, salute e buona cucina - G. Sangiorgi Cellini, A. Toti - Giunti Edizioni 2004

- LARN Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana. SINU, Società Italiana di Nutrizione Umana.

 

Autore:

Francesca Antonucci

 

Foto:

Blog Giallo Zafferano

Wikipedia

 

 

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