COPPA DI PARMA - Più morbida e Profumata di così non si può

12/07/2018

COPPA DI PARMA - Più morbida e Profumata di così non si può


La coppa di Parma è un salume tipico italiano prodotta nella zona di origine da molto tempo: sono diverse infatti le testimonianze che ne certificano la produzione fin dal 1700.

La patria di questo salume è la Regione Emilia Romagna la stessa che ha dato i natali al Prosciutto Crudo, al Parmigiano Reggiano e alla Mortadella.


La coppa di Parma si prepara con la parte muscolare del collo del maiale che dopo essere stata accuratamente rifilata dai mastri macellai viene sottoposta alla salagione a secco, legata a mano con spago di canapa e stagionata per almeno 60 giorni.

Questo alimento è amato per la particolare consistenza e magrezza della carne: ha gusto e morbidezza tali da appagare palato di tutti.

 

Dal 2011 alla coppa di Parma è stato dato il riconoscimento di prodotto ad Indicazione Geografica Protetta (IGP) e dal 2012 il marchio e tutta la filiera della lavorazione sono protetti dal Consorzio di Tutela.



La storia e la zona di produzione

La coppa di Parma è un salume tipico della Regione Emila Romagna da ben 3 secoli. Un tempo tutta la produzione era destinata al consumo in ambito familiare: la salagione e la successiva stagionatura consentivano la conservazione della carne a lungo. Nei primi riferimenti questo alimento veniva chiamato “bondiola”. Il termine fa riferimento all'uso che si faceva un tempo della “bondiana”, l'appendice del maiale che si impiegava per avvolgere la coppa.

 

Secondo le norme dell'attuale Disciplinare del Consorzio di Tutela:

 

“[...] la zona di produzione è limitata al territorio delle Province di Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova, Pavia, e ai comuni lungo la fascia del Po facenti parte del territorio amministrativo delle seguenti province: Lodi [...], Milano [...], Cremona [...]”

 

Il territorio è vario dal punto di vista geografico: caratterizzato da zone collinari e da pianure ampie.


 

Il disciplinare di produzione all'Articolo 5 definisce con meticolosità anche l'elenco delle razze di suino autorizzate e il tipo di alimentazione che deve essere somministrata agli animali in fase di crescita. L'articolo limita anche la scelta delle carni che possono essere impiegate per la coppa di Parma:

 

"I tagli di carne utilizzati nella produzione del "Coppa di Parma" IGP sono costituiti dalla porzione muscolare del collo, aderente alle vertebre cervicali e parte delle toraciche."


 

Produzione

La carne fresca viene prima di tutto sottoposta ad un attento processo di rifilatura per eliminare l'eccesso di grasso e dare alla carne la tipica forma cilindrica compatta. Una volta ripulito il muscolo viene "salato". In questa fase è autorizzata anche l'aggiunta di alcuni aromi.

Terminata la salagione la carne si lascia riposare in apposite celle frigorifere per almeno 5 giorni, quindi insaccata con lo spago e lasciata per circa 8-10 alla temperatura di 18°C. La coppa così asciugata, infine, viene lasciata stagionare per un minimo di 60 giorni a circa 16° C.

 Valori nutrizionali

La coppa di Parma è un salume delicato che grazie alla fase di rifilatura iniziale ha un contenuto di grassi piuttosto limitato.

Una porzione standard del peso di 50g può essere servita come unica fonte di proteine in un pasto alla settimana. Tuttavia trattandosi di carne rossa lavorata è preferibile limitarne il consumo e non abbinarlo ad altri alimenti della stessa categoria.

La coppa è un'ottima fonte di proteine ad elevato valore biologico, cioè ricche di amminoacidi essenziali.

Un piatto con 50 g di coppa apporta circa 13 g di proteine e la stessa quantità di grassi di cui circa la metà saturi. L'apporto di colesterolo per porzione è contenuto: solo il 16% della quantità massima giornaliera consigliata.

 

Come si gusta

La coppa di Parma è perfetta per farcire tigelle e focaccine, ma considerato il suo profumo e il gusto basta anche una fetta di pane comune per assaporarne una fetta.

Un pasto completo secondo il modello della dieta mediterranea può essere costituito, con la massima soddisfazione per il palato, da una fetta di pane fresco italiano, la coppa di Parma appena affettata e una ricca insalata di verdure fresche di stagione.

 

 

Bibliografia

- Coppa di Parma IGP. Atlante dei prodotti tipici - Salumi tipici italiani. Istruzione Agraria http://www.agraria.org/prodottitipici/coppa-di-parma.htm (accesso del 10.07.2018)

- Coppa di Parma Igp. Regione Emilia-Romagna Produzioni agroalimentari http://agricoltura.regione.emilia-romagna.it/produzioni-agroalimentari/doc/prodotti-dop-e-igp-dellemilia-romagna/coppa-di-parma-igp (accesso del 10.07.2018)

- Disciplinare di produzione della Indicazione Geografica Protetta "Coppa di Parma" GAZZETTA UFFICIALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA Serie generale - n. 298 23-12-2011

- IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat - http://www.iarc.fr/en/media-centre/pr/2015/pdfs/pr240_E.pdf (accesso del 10.07.2018)

- La carne non è «come» il fumo - www.fondazioneveronesi.it/ (accesso del 10.07.2018)

- La Dieta Mediterranea - Dalle antiche tradizioni, salute e buona cucina - G. Sangiorgi Cellini, A. Toti - Giunti Edizioni 2004

- LARN Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana. SINU, Società Italiana di Nutrizione Umana.

 

Autore:

Francesca Antonucci

 

Foto:

http://www.parmalimentare.net

http://www.parmanelmondo.com

 

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