PROSCIUTTO CRUDO DI PARMA - Dalla sua storia alla tua tavola

21/06/2018

PROSCIUTTO CRUDO DI PARMA - Dalla sua storia alla tua tavola


Il Prosciutto Crudo di Parma è uno degli orgogliosi ambasciatori del Made in Italy. In ogni fetta c'è la storia di un territorio e della cultura italiana. È figlio del felice matrimonio di due ingredienti che nella famosa penisola non sono mai mancati: il sale e la carne di maiale.

La salagione della carne era in origine solo un efficace metodo di conservazione, oggi è una prelibatezza: il consumo del Prosciutto Crudo di Parma come lo conosciamo oggi è recente, e le ricerche lo fanno risalire al XIX secolo, perché in tempi antichi la salagione era più abbondante e la carne così preservata era appetibile solo dopo lavaggio e cottura.

 

Gusto, profumo e il felice incontro con il palato hanno portato il Prosciutto Crudo di Parma a conquistare importanti riconoscimenti, e il marchio DOP con il Regolamento CE n. 1107 del 12.06.96.

Le sue caratteristiche nutrizionali e la facilità e versatilità dell’impiego moltiplicano il suo valore e lo rendono adatto alle tavole di tutte le età e gusti.

 Prosciutto Crudo di Parma

LA STORIA

Le origini del Prosciutto Crudo di Parma sono scritte nel suo stesso nome: in latino “perex suctum”, ossia asciugato, o secondo altri studiosi “prae suctus”, succhiato. L'etimologia del termine si rifà, in ogni caso, al metodo di produzione che prevede la salatura della coscia fresca di maiale. Durante il tempo di stagionatura il sale prosciuga la carne, impedendo così lo sviluppo di batteri e muffe e favorendo la conservazione.

Già ai tempi dei romani Parma era rinomata per gli allevamenti di suini e la produzione delle cosce stagionate. La civiltà delle Terramare dell'Emilia, antichi villaggi dell'età del bronzo, avevano già sviluppato una cultura agricola strutturata e di allevamenti a cneh dei suini. La presenza nella zona di sorgenti d'acqua salata, nonostante la lontananza dal mare, è stata alla base della nascita in loc di questa nota eccellenza.

 

IL CONSORZIO

Il tempo e la storia e la sapienza delle mani dei produttori hanno affinato tanto questo alimento tradizionale italiano che nel 1963 si è sentita l'esigenza di costituire il Consorzio del Prosciutto di Parma con lo scopo di tutelare e valorizzare questo alimento nel mondo. Le iniziative del Consorzio tutelano il nome e garantiscono il metodo di produzione. Il marchio DOP assicura il rispetto della zona geografica di lavorazione e trasformazione della materia prima fino al prodotto finito. Si possono fregiare del marchio Prosciutto Crudo di Parma solo i prodotti di un’area limitata:

il territorio della provincia di Parma posto a sud della via Emilia a distanza di almeno 5 Km. da questa, fino a un'altitudine di m. 900, delimitato a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone.”

 Consorzio Prosciutto di Parma


IL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE

Le cosce destinate a diventare Prosciutto di Parma DOP sono solo quelle di maiali nati e allevati in 10 regioni italiane, esclusivamente di razza Large White Landrace e Duroc. L'alimentazione dei suini prevede solo l'impiego di granoturco, orzo e siero, che deriva dalla produzione del Parmigiano. Raggiunti i 9 mesi d'età e il peso medio di 160 Kg i suini vengono introdotti nel circuito di produzione del Prosciutto di Parma.

Il disciplinare prevede 9 fasi di lavorazione:

  1. raffreddamento, 24 ore di conservazione in apposite celle a 0°C;

  2. rifilatura per l'eliminazione dell’eccesso di grasso e cotenna;

  3. salagione in più fasi, con sale umido sulla cotenna e sale asciutto sulla porzione esposta delle parti magre;

  4. riposo della durata di 60 - 80 giorni alla temperatura di 1 - 5 C° e costante ricambio d'aria;

  5. lavatura con acqua tiepida e asciugatura all’aria o in “essiccatoio”;

  6. prestagionatura e tolettatura dei prosciutti appesi alle tradizionali “scalere”;

  7. sugnatura della porzione muscolare scoperta per ammorbidire gli strati superficiali;

  8. stagionatura nelle "cantine";

  9. controllo qualità, che prevede tra gli altri un esame olfattivo per stabilire la buona riuscita del processo produttivo.

Trascorsi 12 mesi e al termine degli accertamenti degli Ispettori dell'Istituto Parma Qualità le cosce sono pronte per la marchiatura e la distribuzione.

 Lavorazione Prosciutto di Parma


CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI

Il Prosciutto Crudo di Parma è un alimento a “etichetta corta”: contiene infatti solo due ingredienti, la coscia di maiale e il sale. Nessun additivo né conservante vengono impiegati nella sua fase di lavorazione.

Dal punto di vista nutrizionale è una fonte principalmente di proteine, che costituiscono circa il 25% del peso.

La componente grassa rappresenta il 18% circa del peso. La frazione di grassi insaturi è nettamente superiore a quella di grassi saturi: 65% vs 35%. Interessante è anche l’apporto di acido linoleico un grasso polinsaturo della serie omega-6.

Contenuto è l’apporto di colesterolo, circa 40 mg in una porzione da 50 g di Prosciutto Crudo di Parma: meno del 15% del fabbisogno quotidiano pari a 300 mg/die in un individuo adulto sano.

Significativa è anche la presenza di alcuni micronutrienti come le vitamine B1, B6, B12 e PP e sali minerali quali potassio, fosforo, zinco, selenio.

Secondo le indicazioni del modello sano della Dieta Mediterranea tradotto nella piramide settimanale dello stile di vita italiano una porzione da 50 g di Prosciutto Crudo di Parma, o altri prodotti della stessa categoria, può essere inserita come principale fonte di proteine in due pasti alla settimana.


Prosciutto Parma degustazione 2


COME GUSTARE

Il Prosciutto Crudo di Parma è buono “così com’è”. Una fetta di pane e una di crudo è quanto serve per assaporare gusto e profumo di questa eccellenza italiana.

Ottimo anche abbinato ai fichi o al melone e a contorni di verdure fresche di stagione.

Il vino scelto per il pasto può favorire l’esplosione di gusto, tra quelli italiani i più adatti sono i bianchi Lugana o Albana di Romagna o il rosso e profumato Lambrusco.

Prosciutto Parma degustazione 1 


Bibliografia:

-Lo sfruttamento delle risorse animali nella Romagna dell'età del Bronzo. Maini E, Curci A. Annali dell'Università degli Studi di Ferrara Museologia Scientifica e Naturalistica 2016 volume 12/1: pp. 83 - 92

- Le eccellenze agroalimentari del parmense e la loro storia. 2010 Parma Economica

- Paesaggio ed economia nell'età del Bronzo la pianura bolognese tra Samoggia e Panaro. Cattani M. et al. 2010 Centro Stampa della Regione Emilia-Romagna

- Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Prosciutto di Parma»

- Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana. Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione

 

Autore: 

Francesca Antonucci

 

Foto: 

www.prosciuttodiparma.com

 


Articoli recenti



La Crema al Mascarpone

Pubblicato il 20/03/2019

Come gustare la Sopressa

Pubblicato il 10/03/2019