Lo Chef Racconta - Per fare un buon Risotto

19/07/2018

Lo Chef Racconta - Per fare un buon Risotto


Buon giorno oggi,

vi parlo di uno dei piatti che mi stanno più a cuore: il risotto!

Qualche settimana fa, nel mio ristorante, c'era una nonnina che festeggiava il suo centesimo compleanno, mi ha chiesto la ricetta del risotto che aveva mangiato poco prima.

La mia risposta è stata: lei signora il brodo lo sa fare?

La risposta della signora è stata esilarante: ho 100 anni vuoi che non sappia fare un brodo?


Il mio pensiero è che con una buona base di brodo, un riso di qualità ed una giusta tecnica in cucina ogni risotto possa essere un successo.

Si pensa sempre che il brodo sia un sottoprodotto della carne, nel senso che si prepara "il bollito" e con quello che avanza nella pentola faccio un risotto.

Ma se noi abbiamo bisogno di un GRAN brodo per ottenere un GRAN risotto come dobbiamo farlo senza utilizzare insaporitori artificiali?


Partiamo quindi dalla pentola, ne serve una che sia stretta ed alta; riempiamola di acqua fredda e ghiaccio, un terzo del peso complessivo deve essere formato da sedano, carote, cipolle, poi carne di manzo e pollo (ritagli e pezzetti vanno benissimo) e saliamo il tutto con sale grosso.

Mettiamo tutto sul fuoco basso senza coperchio e senza fretta lasciamo li per tre ore; il nostro prodotto non deve mai bollire, ma solamente "fumare" tenendo sempre schiumato.

Dopo le tre ore copriamo con un coperchio e spegniamo il fuoco poi lasciamo in infusione per altre due ore.

Quindi dopo cinque ore di coccole ci troveremo un liquido dal colore d'orato e molto saporito pronto per essere filtrato.


Ora parliamo della tecnica per ottenere un GRAN risotto, i passaggi importati sono tre:

la tostatura, la cottura e la mantecatura.

Iniziamo prendendo un pentola di alluminio o rame bassa e larga, dove mettiamo del riso, un filo d'olio ed un pizzico di sale fino, accendiamo il fuoco e tostiamo il riso fino a quando non scotterà a quel punto lo bagnamo con il brodo e passiamo quindi alla cottura per circa 15/17 minuti a quel punto lo toglieremo dal fuoco e lo mantecheremo con materia grassa, che potrà essere burro, grana o olio extra vergine di oliva questa scelta dipenderà dal tipo di risotto che si sceglie di fare.

Come potete vedere non vi ho parlato di ricette ma di tecnica, perché un volta imparata questa, tutto quello che sta in mezzo tra la tostatura e la mantecatura sarà la vostra fantasia od il vostro appetito a deciderlo.

Quindi buon risotto a tutti!



Alessando Pesce

Chef e Propietario de L'Antica Masseria - Saccolongo PD


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